老北京的吃兒

果子干

　　果子干也是夏天一種生津祛暑的甜食，差不多水果攤夏天都賣(mài)。賣(mài)果子干從來(lái)不吆喝，可是手里有對(duì)小銅碗，一手托兩碗，用拇指食指夾起上面的，向下面的敲打，敲得好的能敲出好多清脆的花點(diǎn)來(lái)。

　　果子干的做法，說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單之極，只是杏干、桃脯、柿餅3樣泡在一起用溫開(kāi)水發(fā)開(kāi)就成啦。可是做法卻各有巧妙不同，既不是液體，可也不能太稠，擱在冰柜里一鎮(zhèn)，到吃的時(shí)候，在浮頭兒上再切上兩片細(xì)白脆嫩的鮮藕，吃到嘴里甜香爽脆，真是兩腋生風(fēng)，誠(chéng)然是夏天最富詩(shī)意的小吃。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　——《北平的甜食》

羊雙腸

　　這個(gè)別具風(fēng)味的小吃羊雙腸，是用新鮮羊血跟羊腦羼和一塊，灌入羊腸子里做成的。因?yàn)槊總�(gè)羊肉床子每天屠宰羊只有限，物以稀為貴，所以每天做的羊雙 腸，一做好就被人一搶而光。您打算吃羊雙腸，都得頭一兩天跟羊肉床子預(yù)定，在阿訇一清早宰過(guò)羊后不久，雙腸灌好，您得趁早去買(mǎi)，才能吃得到嘴。雙腸買(mǎi)回家 后，要先燒好開(kāi)水，把雙腸放入滾水里，用漏勺撈幾撈燙熟，撈的手法火候是很講究的，燙不熟固然不能吃，燙過(guò)頭不爽不嫩，那就風(fēng)味盡失了。羊雙腸燙熟切成寸 半段，用芝麻醬、白醬油、米醋、香菜拌著吃，吃到嘴里更有一種清爽香嫩的滋味。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　——《北平小吃——羊雙腸》

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　�。ㄔ�著中文字為“羊雙腸”，實(shí)際應(yīng)為“羊霜腸”）

青醬肉

　　究竟青醬肉好在哪里呢？據(jù)說(shuō)青醬肉要一年半才算腌好出缸，絕無(wú)油頭氣味，火腿要蒸熟才能吃，青醬肉只要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷紅，晶瑩凝玉。陳散元先生生前說(shuō)過(guò)，火腿富貴氣太濃，倒是青醬肉清逸浥潤(rùn)，宜飯宜粥。足證青醬肉是小吃中的雋品了。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　——《北平的獨(dú)特食品》

蘇造肉

　　老嘎的蘇造肉，據(jù)他自己亂啼，說(shuō)是乾隆皇帝下江南到蘇州后，跟姑蘇名皰學(xué)來(lái)的做法，讓御膳房仿做的。不過(guò)他老人家不太喜歡菜太甜，所以冰糖的分量減 了。做蘇造肉最要緊的是選肉，一定要挑后腿肉偏點(diǎn)瘦的五花三層嫩肉。豬毛只能用鑷子往外揪，不能刮，一刮毛根斷在皮里，就沒(méi)法子鑷了。肉拾掇干凈后，微炸 出油，然后放上作料，文火去燉，大約一個(gè)時(shí)辰，肉就又酥又入味啦。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　——《二談北平的獨(dú)特食品》