她的博文> 默認(rèn)分類> 博文詳情

四川小食真的好巴適！

2015-03-25
閱讀517
評論0

上世紀(jì)初，現(xiàn)代川菜經(jīng)過積淀，在劃時代的川菜大師藍(lán)光鑒的手里得到了發(fā)揚光大。藍(lán)光鑒繼承了“美食美器、重味重湯”的特點，并有所提高，增強(qiáng)了燒烤、煨、燉手法為主的菜式，家庭風(fēng)味菜，各種湯菜，很快就聞名成都，開啟了一代川味正宗。對于什么叫川味正宗，藍(lán)光鑒曾有斷語：“所謂川味正宗者，是在原有基礎(chǔ)上加南北之秀，而自成格局也�！薄罢诖ㄎ�，是集南北烹調(diào)高手所制的地方名菜，融匯于川味之中，又以四川人最喜食的味道處置�！边@兩段話，可以看作是川菜的核心指導(dǎo)和“最高指示”。

　　川菜如何才能正味

香辣豬蹄

　　進(jìn)入大眾便餐領(lǐng)域的川菜菜品約有300多種，我選取其中3道最常見也是走樣最嚴(yán)重的菜品，來為川菜正味：魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉。

　　川菜依托川渝一帶豐富的物產(chǎn)，特別是得天獨厚的調(diào)味品資源而興。川菜以味多、味厚、味濃、味醇著稱。川菜善用復(fù)合調(diào)味，有24種味型，如家常、麻辣、咸鮮、怪味、咸酸等，還有56種烹飪方法，如炒、滑、熘、燉等。在56種烹飪手法中，小煎、小炒、干燒、干煸為川菜所獨有�？诟猩希ú俗非蟆鞍俨税傥�，一菜一格”。哪怕是在最平常的菜品中，這些精致的調(diào)味品和復(fù)雜的技法也有所體現(xiàn)，或者說，最常見的川菜菜品才能考驗出川味的正宗與否。

水煮魚

　　所謂川菜的正味，首先是正在原料。原料的重要性從“魚香”和“怪味”這兩個川菜獨有的味道就能看出來，要調(diào)出這兩味道，沒有“三椒”(花椒、胡椒、辣椒)、“三香”(蔥、姜、蒜)和郫縣豆瓣、永川豆豉，則很難實現(xiàn)。